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干茶的鑒別

中華園林網(wǎng)　 2006-11-21 　 　

茶葉的選購(gòu)不是易事，要想得到好茶葉，需要掌握大量的知識(shí)，如各類茶葉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)格與行情，以及茶葉的審評(píng)、檢驗(yàn)方法等。茶葉的好壞，主要從色、香、味、形四個(gè)方面鑒別，但是對(duì)于普通飲茶之人，購(gòu)買茶葉時(shí)，一般只能觀看干茶的外形和色澤，聞干香，使得判斷茶葉的品質(zhì)更加不易。這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法。 　　干茶的外形，主要從五個(gè)方面來(lái)看，即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。 　　1.嫩度 　　嫩度是決定品質(zhì)的基本因素，所謂“干看外形，濕看葉底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶葉，容易符合該茶類的外形要求（如龍井之“光、扁、平、直”）。此外，還可以從茶葉有無(wú)鋒苗去鑒別。鋒苗好，白毫顯露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶條也無(wú)鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多少來(lái)判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣，如極好的獅峰龍井是體表無(wú)茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù)，只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。 　　這里需要提到的是，最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面采摘芽心的做法是不恰當(dāng)?shù)�。因�(yàn)檠啃氖巧L(zhǎng)不完善的部分，內(nèi)含成份不全面，特別是葉綠素含量很低。所以不應(yīng)單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛? 　　2.條索 　　條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。一般長(zhǎng)條形茶，看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實(shí)；扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。一般來(lái)說(shuō)，條索緊、身骨重、圓（扁形茶除外）而挺直，說(shuō)明原料嫩，做工好，品質(zhì)優(yōu)；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有煙、焦味，說(shuō)明原料老，做工差，品質(zhì)劣。 　　以杭州地區(qū)綠茶條索標(biāo)準(zhǔn)為例：一級(jí) 二級(jí) 三級(jí) 四級(jí) 五級(jí) 六級(jí)，細(xì)緊有鋒苗 緊細(xì)尚有鋒苗 尚緊實(shí) 尚緊 稍松 粗松，可見，以緊、實(shí)、有鋒苗為上。 　　3.色澤 　　茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。各種茶均有一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤(rùn)、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無(wú)論何種茶類，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤(rùn)鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無(wú)光，說(shuō)明原料老嫩不一，做工差，品質(zhì)劣。 　　茶葉的色澤還和茶樹的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系。如高山綠茶，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光。 　　制茶過(guò)程中，由于技術(shù)不當(dāng)，也往往使色澤劣變。 　　購(gòu)茶時(shí)，應(yīng)根據(jù)具體購(gòu)買的茶類來(lái)判斷。比如龍井，最好的獅峰龍井，其明前茶并非翠綠，而是有天然的糙米色，呈嫩黃。這是獅峰龍井的一大特色，在色澤上明顯區(qū)別于其它龍井。因獅峰龍井賣價(jià)奇高，茶農(nóng)會(huì)制造出這種色澤以冒充獅峰龍井。方法是在炒制茶葉過(guò)程中稍稍炒過(guò)頭而使葉色變黃。真假之間的區(qū)別是，真獅峰勻稱光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有清香；假獅峰則角松而空，毛糙，偏黃色，茶香帶炒黃豆香。不經(jīng)多次比較，確實(shí)不太容易判斷出來(lái)。但是一經(jīng)沖泡，區(qū)別就非常明顯了。炒制過(guò)火的假獅峰，完全沒(méi)有龍井應(yīng)有的馥郁鮮嫩的香味。 　　 4.整碎 　　整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。 　　比較標(biāo)準(zhǔn)的茶葉審評(píng)，是將茶葉放在盤中（一般為木質(zhì)），使茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用下，依形狀大小、輕重、粗細(xì)、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層，緊細(xì)重實(shí)的集中于中層，斷碎細(xì)小的沉積在最下層。各茶類，都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多，滋味較淡，水色較淺；下層碎茶多，沖泡后往往滋味過(guò)濃，湯色較深。 　　5.凈度 　　主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過(guò)程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。凈度好的茶，不含任何夾雜物。 　　此外，還可以通過(guò)茶的干香來(lái)鑒別。無(wú)論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣，干香和濕香也有不同，需根據(jù)具體情況來(lái)定，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。上述文字，只是非�；\統(tǒng)的介紹。最易判別茶葉質(zhì)量的，是沖泡之后的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。所以如果允許，購(gòu)茶時(shí)盡量沖泡后嘗試一下。若是特別偏好某種茶，最好查找一些該茶的資料，準(zhǔn)確了解其色香味形的特點(diǎn)，每次買到的茶都互相比較一下，這樣次數(shù)多了，就容易很快掌握關(guān)鍵之所在了。國(guó)內(nèi)茶葉品種車載斗量，非專業(yè)人士，不太可能每種茶都判斷出好壞來(lái)，也只是取自己喜歡的幾種罷了。我不太在各處的茶葉店買茶，一般是在產(chǎn)地或者是茶藝館里買，所以一到春天就到處跑。產(chǎn)地的茶總的來(lái)說(shuō)較純正，但也由于制茶技藝的差別，使得茶葉質(zhì)量有高低之分。茶藝館里的茶，價(jià)錢比外面的貴出許多，但這里比較容易找到好茶，一則是可以試過(guò)知其好壞，二則比較好的茶藝館的茶，本身就是經(jīng)過(guò)認(rèn)真挑選的，若無(wú)法到產(chǎn)地購(gòu)茶，也不失為一個(gè)選擇。還有就是一些比較大的茶莊，可以當(dāng)場(chǎng)試茶。如果對(duì)某種茶很有鑒別能力，則可以到茶葉批發(fā)市場(chǎng)去購(gòu)買，那里的茶，相比于小茶葉店，比較新，且可選的種類多，價(jià)格比較便宜。但是我自己的經(jīng)驗(yàn)，這里一般不太容易找得到非常好的茶，特別是綠茶。因?yàn)樘丶?jí)綠茶價(jià)錢偏高，茶葉批發(fā)市場(chǎng)和小茶葉店因成本的緣故都較少經(jīng)營(yíng)，好茶多數(shù)被大的茶莊和茶葉公司收購(gòu)。（ 佚名）

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