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烏龍茶的沖泡

中華園林網(wǎng)　 2006-11-21 　 　

烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，制工精細(xì)，綜合了紅、綠茶初制的工藝特點(diǎn)，使之兼具紅茶之甜醇，綠茶之清香。其味甘濃而氣馥郁，無綠茶之苦，乏紅茶之澀，性和而不寒，久藏而不壞，香久愈精，味久益醇。加之“綠葉紅鑲邊”的色澤，壯結(jié)勻整之外形，高級烏龍更有特殊“韻味”（如武夷巖具有巖骨花香之巖韻，鐵觀音之觀音韻），使得烏龍茶特別引人注目，其妙無比。 　　烏龍茶的品飲，以閩南人和廣東潮汕人最為考究，因其沖泡時(shí)頗費(fèi)工夫，亦稱之為“工夫茶”。地道的潮汕工夫茶，所用的水需山坑石縫水，而火必以橄欖核燒取，罐則用酥罐，選用上品烏龍茶，經(jīng)復(fù)雜的沖泡程序，才能充分發(fā)揮出烏龍茶特有的色香味。正所謂茶鮮、水活、器美、藝宜，缺一不可。 　�。ㄒ唬┎桴r 　　古人云“飲茶貴乎茶鮮”，至理真言也。所謂茶鮮，即保持茶葉色、香、味、形的品質(zhì)風(fēng)格，較長時(shí)間（通常要求近新，12個(gè)月左右）維持其固有的新鮮狀態(tài)。烏龍茶的貯存，較綠茶容易，保藏良好的烏龍，時(shí)間稍長滋味反而醇厚。新茶購得回來，若疏于保存，茶葉很容易陳化變質(zhì)，茶味淡薄不爽，香氣漸失。所以，藏茶，保持茶鮮，是飲茶人之要緊大事。 　　影響茶葉變質(zhì)的環(huán)境條件，主要是溫度、水分、氧氣和光線。溫度愈高，氧化聚合等化學(xué)反應(yīng)速度愈快，陳化速度越快；茶葉水分含量超過6%，化學(xué)反應(yīng)亦激烈。而茶葉吸濕性極好，一旦超過安全含水量（高級名茶5%，一般是10%），就會發(fā)霉變質(zhì)，失去飲用價(jià)值；氧氣是氧化反應(yīng)的必要條件，自然應(yīng)隔離；光能促進(jìn)植物色素或脂質(zhì)的氧化，特別是葉綠素易受光的照射而褪色，所以茶葉應(yīng)置于陰暗處。由此可見，藏茶之要旨在于，干燥、低溫（至少要求室溫）、隔絕空氣和光線，此外還需不受擠壓和撞擊，包裝和貯藏材料要潔凈無異味，以保持茶的原形、本色和真味。居家貯藏少量茶葉，行之有效的方法有： 　　1.石灰缸貯茶法 　　適合于龍井等對色香味形要求嚴(yán)格的名茶。一般茶農(nóng)采用此法藏茶，效果甚佳。 　　該法利用生石灰吸潮風(fēng)化作用，吸收茶葉的水分，使之保持充分干燥。先將茶葉用牛皮紙包好，一包的量益小不益大。然后放置于陶瓷缸內(nèi)，沿缸四周排列，缸中央放置一袋生石灰塊（石灰袋用白布制成，每袋裝半袋未風(fēng)化的石灰塊，約1斤）。石灰袋上可再放茶葉包，用棉花或厚軟草紙墊于蓋口，并蓋緊缸口。貯藏期間，視石灰風(fēng)化情況，及時(shí)更換。 　　2.金屬罐貯法 　　最好選用錫罐或雙層蓋的鐵皮罐，將茶葉用紙包好或直接入罐中，盡量搖緊裝足，減少罐內(nèi)空氣。蓋口縫可用膠紙加封。如放入一二包干燥的硅膠，效果更好。需要注意的是，若是新罐或原先存放他物而有氣味，可用少許茶葉先置于罐內(nèi)，蓋好蓋，放置數(shù)日以吸收異味�，F(xiàn)在市面上有窄口大肚的錫罐或內(nèi)鍍錫的鐵罐，應(yīng)是較好的選擇。當(dāng)然，應(yīng)置于陰涼處。 　　3.密封塑料袋貯茶法 　　將干燥的茶葉用紙包好，裝入無毒無味無孔隙的密封袋，擠出空氣，封好口。一般可在外面再套一個(gè)密封袋，亦排出空氣，然后置于干燥、無味處保存。 　　4.熱水瓶貯茶法 　　這是利用熱水瓶陰涼干燥的特點(diǎn)。將茶葉裝如干燥的熱水瓶內(nèi)，盡量搖緊裝足，蓋好塞子。若一時(shí)不飲用，可用蠟封口，這樣可以保存數(shù)月，茶葉仍如新。 5.低溫貯茶法 　　將茶葉裝入密封性能好的貯器內(nèi)，置3C以下的低溫貯藏。我個(gè)人的意見，不可利用正在使用的冰箱藏茶，因冰箱內(nèi)異味嚴(yán)重，很容易被茶葉吸收而影響茶香。 　�。ǘ┧� 　　品茶必先試水�！恫桎洝费缘溃骸安枵撸�。水者，茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體”�？梢�，再好的茶，無好水襯托配合，茶的優(yōu)異品質(zhì)也無法體現(xiàn)。關(guān)于水質(zhì)對茶湯的影響，已在《綠茶的沖泡》一文中提及，此處僅做些補(bǔ)充。 　　據(jù)現(xiàn)代科學(xué)理論，飲用或泡茶，以軟水為宜。軟水泡茶，湯色明亮，香氣清高，滋味鮮爽；硬水泡茶，湯色渾暗，滋味帶澀。除了蒸餾水、雨水和雪水屬于軟水外，江水、河水、湖水、泉水、井水都屬硬水，但多為暫時(shí)硬水，煮沸則變?yōu)檐浰Ｉ剿腿ú缓蚧牵┰闯錾綆r，經(jīng)過砂石過濾，清澈潔凈，甘美清洌，加上活水漫流，吸收新鮮空氣。煮沸后的開水為軟水，用之泡茶，色香味俱佳。但是，如《茶經(jīng)》所言，瀑涌湍急的山泉不能飲，泉不流者亦不可用，否則疾病暗生。 　　環(huán)境污染較少的地方，亦可飲雨水和雪水。特別是江河水不好的地區(qū)，常貯備雨水飲用。雨水以秋雨為上，雜質(zhì)少，味清洌；梅雨次之，味甘，雜質(zhì)少；夏季暴雨，水質(zhì)不凈，不宜飲用。城鎮(zhèn)自來水因消毒處理，增加氯氣含量，對泡茶不利�？蓪⒆詠硭A于盛水器具內(nèi)，靜置一晝夜，讓氯氣散盡，再煮沸泡茶。 　　有了好水，將之燒至沸騰亦有講究。所謂“活火還需活水煎”，活火是指有焰而無煙，古時(shí)候用炭，所以特別強(qiáng)調(diào)這點(diǎn)�，F(xiàn)代用煤氣、液化氣、電等，都適宜燒水，使用時(shí)仍應(yīng)注意“有焰而無煙”。關(guān)于開水沸騰程度，茶書多有精辟闡述，簡單來說，水剛沸，邊緣如涌泉連珠即可，此時(shí)溫度剛好100C，再繼續(xù)燒，水就老了，不適于泡茶。 　　烏龍茶沖泡溫度以剛達(dá)到100C的開水為宜。因泡飲烏龍茶用量較多，相對綠茶而言，茶葉較粗老，故應(yīng)沸水沖泡。 　　（三）器美 　　品飲烏龍，首重風(fēng)韻，慢斟細(xì)啜方能領(lǐng)略，對茶具亦是特別講究，堪稱六大茶類之最。茶具要求小壺小杯，玲瓏別致，配套成趣。傳統(tǒng)的工夫茶，所謂的“茶室四寶”，缺一不可。即玉書（石畏）、潮汕爐、孟臣罐、若琛甌。 　　玉書（石畏）即燒開水的壺。為赭色薄瓷扁形壺，容水量約為250毫升。水沸時(shí)，蓋子“卜卜”作聲，如喚人泡茶�，F(xiàn)代已經(jīng)很少再用此壺，一般的茶藝館，多用宜興出的稍大一些的紫砂壺，多作南瓜形或東坡提梁壺形。也有用不銹鋼壺的，用電，可保溫。我在萬般無奈的狀況下，用大的玻璃燒杯，盛水置微波爐內(nèi)使之沸騰。此法需注意兩點(diǎn)，一是微波爐的時(shí)間和火力要調(diào)好，防止水未開或水老，需多次試驗(yàn)過方能掌握；二是要清除微波爐內(nèi)的異味。 　　潮汕爐是燒開水用的火爐。小巧玲瓏，可以調(diào)節(jié)風(fēng)量，掌握火力大小，以木炭作燃料。此爐在現(xiàn)代亦使用較少。茶藝館里，我所見到的有三種燒水用具。一種也是紫砂的小爐子，爐內(nèi)可放置小小的固體酒精燈，配合大的紫砂壺?zé)７路鹨灿袩灥�。但是，無論是固體酒精還是蠟，需注意不能有味道和煙；一種是可保溫電熱器，不銹鋼壺置電熱板上；另一種則是磁感應(yīng)燒水器，玻璃壺（底部是不銹鋼？）放在感應(yīng)盤上。這三種用具，以紫砂爐配紫砂壺最有意境，合乎品茶之道，只是較重而易損壞，不方便攜帶至遠(yuǎn)處。 　　孟臣罐即泡茶的茶壺。為宜興紫砂壺，以小為貴。孟臣即明末清初時(shí)的制壺大師惠孟臣，其制作的小壺非常聞名。壺的大小，因人數(shù)多少而異，一般是300毫升以下容量的小壺。 　　若琛甌即品茶杯。為白瓷翻口小杯，杯小而淺，容水量約10-20毫升�，F(xiàn)在常用的飲杯（區(qū)別于聞香杯），有兩種。一種是白瓷杯，另一種是紫砂杯，內(nèi)壁貼白瓷。也有純紫砂的飲杯，我個(gè)人認(rèn)為不可取，因不利于茶的色澤。 　　除了這四種必備茶具外，烏龍茶的沖泡中，仍用到其它名目繁多的茶具，簡單介紹如下： 　　茶船和茶盤。茶船形狀有盤形、碗形，茶壺置于其中，盛熱水時(shí)供暖壺燙杯之用，又可用于養(yǎng)壺。茶盤則是托茶壺茶杯之用�，F(xiàn)在常用的是兩者合一的茶盤，即有孔隙的茶盤置于茶船之上。這種茶盤的產(chǎn)生，是因?yàn)闉觚埐璧臎_泡過程較復(fù)雜，從開始的燙杯熱壺，以及后來每次沖泡均需熱水淋壺，雙層茶船，可使水流到下層，不致弄臟臺面。茶盤的質(zhì)地不一，常用的有紫砂和竹器。我自己有個(gè)狀如蓮花的紫砂小茶盤，很是小巧美觀。 　　茶海。形狀似無柄的敞口茶壺。因?yàn)觚埐璧臎_泡非常講究時(shí)間，就是幾秒十幾秒之差，也會使得茶湯質(zhì)量大大改變。所以即使是將茶湯從壺中倒出的短短十幾秒時(shí)間，開始出來以及最后出來的茶湯濃淡非常不同。為避免濃淡不均，先把茶湯全部倒至茶海中，然后再分至杯中。同時(shí)可沉淀茶渣、茶末。現(xiàn)在也常用不銹鋼的過濾器，置于茶海之上，令茶湯由濾器流入茶海，以濾去茶渣。此法我認(rèn)為不可取，因不銹鋼本身多少有些異味。至少用于聞香的二泡茶，不可用濾器。 　　茶荷。形狀多為有引口的半球形，瓷質(zhì)或竹質(zhì)，用做盛干茶，供欣賞干茶并投入茶壺之用。好的瓷質(zhì)茶荷本身就是工藝品，奈何許多茶藝館略去茶荷不用，甚是可惜。 　　聞香杯。聞香之用，細(xì)長，是烏龍茶特有的茶具，多用于沖泡臺灣高香的烏龍時(shí)使用。與飲杯配套，質(zhì)地相同，加一茶托則為一套聞香組杯。 　　茶匙。多為竹質(zhì)，如今亦有黃楊木質(zhì)，一端彎曲，用來投茶入壺和自壺內(nèi)掏出茶渣。 　　此外還有茶盂、茶夾、茶則、茶漏等輔助茶具，品種繁多，泡茶時(shí)并非一定使用，這里不再細(xì)談。 　�。ㄋ模┧囈� 　　茶鮮、水活、器美，還要有相宜的泡茶技藝，才能泡出好茶來。如田藝蘅在《煮泉小品》所言：“茶，南方之嘉木，日用之不可少者，品固有嫉惡，若不得其水，且煮之不得宜，雖佳弗佳也”。泡茶技藝對茶湯色香味的影響很大。 　　烏龍茶的沖泡程序之繁復(fù)考究，居六大茶類之冠。中國茶道表演，烏龍茶當(dāng)是首選。在那緩慢的一道道程序中所感覺到的寧靜安祥，在我而言，是其它茶類無法替代的。 　　烏龍的沖泡技藝，潮汕地區(qū)流傳五項(xiàng)口訣：溫壺燙杯，高沖低斟，刮沫淋蓋，關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵。這是烏龍茶沖泡的關(guān)鍵之所在，后人為每道程序另取的美名，各有不同，終不過是點(diǎn)綴，下文只用了其中一些名字。 　　1.孟臣淋漓 　　即溫壺，為了提高茶壺溫度，避免壺吸收熱量而降低泡茶的水溫，可使茶香充分發(fā)揮。方法是，提高盛水的壺（或杯），以繞倒的方式，倒熱水入壺，水量約為茶壺容量的八成，蓋好壺蓋。 　　2.仙泉浴盅 　　即燙杯，可使茶湯不致很快冷卻，杯邊接近茶湯溫度，口感較好。傳統(tǒng)的燙杯較復(fù)雜，先在茶船（單層無蓋）內(nèi)沖入半茶船熱水，以中指抵住茶杯為軸，拇指撥動杯口，使之旋轉(zhuǎn)兩圈，然后取出，使杯口在茶船邊沿輕刮，去掉杯內(nèi)水滴，再置于茶盤中�，F(xiàn)使用雙層茶盤，茶杯置茶盤之上。將溫壺用過的水，直接由茶壺倒入茶杯，稍待片刻，用茶夾夾住茶杯邊緣，倒去杯內(nèi)的水，再輕置茶巾之上，抹去水滴后的茶杯，再放回茶盤上。 　　3.烏龍入宮 　　即放茶葉入壺。茶葉的量，因人而異，一般書中的建議是，半壺干茶。初飲烏龍茶之人，我的建議是只放三分之一干茶。特別是飲臺灣的清香烏龍，半壺干茶則顯得有些澀，少了圓潤的口感。 　　茶葉入壺，有兩種方法。一是茶葉置于茶荷內(nèi)，茶荷本身有引口，將引口貼近壺嘴，用茶匙撥入壺中；另一種方法是利用茶漏。茶漏置于壺嘴之上，用茶則將茶葉從盛茶器中舀出，直接通過茶漏入壺。 　　這時(shí)若是好茶，特別是臺灣的清茶，會有很濃郁的干香，如玉米或熟板栗香。這是由于茶壺的熱氣烘出的茶香，這種香，往往和茶湯的香不同。 　　4.高山流水 　　即指“高沖低斟”之高沖。提起盛水器于稍高處（距茶壺15厘米左右），向內(nèi)打圈繞倒，并使水注上下拉降三次，將開水倒入壺中。此做法，一方面利用水注的沖力使茶葉翻轉(zhuǎn)，均勻打濕，便于沖泡，同時(shí)可促使茶葉散香；另一方面則是出于傳統(tǒng)文化的背景。水注上下拉降三次，即“鳳凰三點(diǎn)頭”，有向客人致敬之意，向內(nèi)打圈表示歡迎客人，向外則有趕客之嫌。 　　我自己則是從來沒有完成過鳳凰三點(diǎn)頭，每次都是只點(diǎn)了一次頭，水已滿。蓋因一人用的壺較小之故，如是大一些的壺，應(yīng)來得及點(diǎn)三次吧。 　　5.刮沫淋蓋，也叫盡洗塵緣 　　開水沖入壺，會浮現(xiàn)一層泡沫（乃茶葉表面不清潔物），以茶蓋輕巧推刮，使泡沫粘到壺蓋，再淋以開水洗去。 　　6.洛琛出浴 　　泡沫抹去后，蓋好蓋子后，再淋水于蓋上。然后將壺內(nèi)茶湯完全倒入飲杯和聞香杯中。此乃一泡。 　　這一泡的茶，不能喝。據(jù)我自己的經(jīng)驗(yàn)，兩個(gè)原因。一是因?yàn)榈谝慌葜饕窍床�，二是其�?shí)這一泡用來初步舒展茶葉，為第二泡茶湯的滋味和色香做準(zhǔn)備。因?yàn)觚埐璐蠖鄺l索異常緊結(jié)，茶葉需充分舒展方出色香真味。 　　一泡的時(shí)間很重要，稍稍久一點(diǎn)，茶葉過分舒展，茶的滋味和香氣已微微消散，大大地影響第二泡的質(zhì)量。我自己沖泡時(shí)，刮去泡沫后，立即倒出茶湯。 　　第一泡出來的茶湯，可用來為第二泡洗杯淋壺。可使杯中預(yù)留茶香并養(yǎng)壺。 　　7.內(nèi)外夾攻 　　再次注水入壺，方法如前，蓋好后，再用一泡的茶湯淋壺身。這時(shí)如使用無蓋的茶船，茶船內(nèi)積水漲到壺的中部，正所謂“內(nèi)外夾攻”。 　　茶湯淋壺，是養(yǎng)壺必做之程序。壺身經(jīng)過茶湯的潤澤，會煥發(fā)出紫砂特有的光澤和神韻。 　　8.關(guān)公巡城 　　內(nèi)外夾攻一段時(shí)間后，茶湯即可飲用，此為二泡。書中推薦的時(shí)間為50秒，我認(rèn)為應(yīng)視茶葉量和各人所喜之濃淡程度而定。一般來說，時(shí)間短了，則香氣未出，茶味淡薄；時(shí)間長了又覺苦澀。需反復(fù)實(shí)踐方得其法。對于嗜茶人，二泡茶令人頓覺如神似仙，妙不可言。 　　此時(shí)為避免濃淡不均，分茶采取巡回式，從茶壺倒入茶杯，不要一次倒?jié)M，開始每杯先倒一點(diǎn)，然后巡回均勻加滿，使每杯茶湯濃度一致。 　　斟茶的方法也很講究，傳統(tǒng)方法是，用拇、食、中三指操作，食指輕壓壺蓋蓋珠，中、拇指緊夾壺把。但是此時(shí)茶蓋非常燙手，需將食指尖練出較厚的繭，否則不可能做到食指壓蓋。我從來就只好以另一只手來按蓋子，雖為不雅，權(quán)且應(yīng)付了。 　　9.韓信點(diǎn)兵 　　從茶壺倒茶入杯將盡時(shí)，以“點(diǎn)”狀滴如入茶杯，每杯要滴得均勻，以求每杯茶湯濃度一致，戲稱“點(diǎn)兵”。 　　10.三龍護(hù)鼎 　　到得此時(shí)，方可飲茶。用拇食二指把杯沿，中指托杯底端起飲杯，觀其色，聞其香，嘗其味。一般一杯茶分三口飲盡。 　　然后如前法，三泡四泡。 　　現(xiàn)代茶藝，使用茶海來均勻湯的濃度，用聞香杯以嗅茶香。過程基本一致，就是關(guān)公巡城之前，先將茶湯倒入茶海，然后再由茶海分入各聞香杯。我的建議是，二泡茶不使用茶海，因經(jīng)過茶海再入聞香杯，香氣已散去不少。應(yīng)直接以關(guān)公巡城之法，將茶湯倒入聞香杯。然后用飲杯罩住聞香杯，手指按住飲杯底，將兩杯翻轉(zhuǎn)，使聞香杯扣于飲杯內(nèi)，要做到茶湯不灑，名為倒轉(zhuǎn)乾坤”。此時(shí)可將聞香杯輕輕拿起，如若覺燙手，可雙手捧搓，將杯由遠(yuǎn)及近，由近及遠(yuǎn)，來回往返，茶香幽幽自杯底旋出，聞之忘形。（ 佚名）

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