芝麻糖的加工

中華園林網(wǎng)　 2006-09-30 　　

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1、設(shè)備大鍋，中號鍋，水缸、水盆、竹筐、拉糖木架、竹篩，木锨、切糖刀。 2、原料主要是玉米(小米、大米)、大麥和芝麻。 3、大麥芽的制備經(jīng)篩選過的大麥，在30℃水中浸漬30分鐘，撈出放在底部留孔的缸中，根據(jù)吸收水份及發(fā)熱情況，每天淋3--4次水，等麥根出齊后，倒出平鋪在竹筐里，繼續(xù)培養(yǎng)到麥芽長度超過自身長度1--1．5倍就可用于制作麥芽糖漿。 4、麥芽漿的制備把生好的大麥芽加等量的水用磨漿機磨碎，即成麥芽漿，一般麥芽漿的用量占原料重量的5％--10％，鮮麥芽可適當增加用量。 5、液化玉米面50公斤加2．5倍的清水放入大鍋，把2500單位的淀粉酶100克用30℃溫水化開加入鍋內(nèi)，用大火燒煮，并適當攪動，煮開后持續(xù)10分鐘即可�；�。 6、糖化把煮好的粥放入大缸中，加入50公斤的清水，當溫度降到75℃左右時，把事先準備好的麥芽漿加入缸中，加入麥芽漿后粥溫繼續(xù)下降，到60℃時開始保溫糖化。約6--8小時后，缸上部出現(xiàn)澄清液，即糖化結(jié)束。 7、過濾脫色把糖化完畢的粥用布袋過濾。用玉米作成的糖稀顏色較深，制作芝麻糖時需脫色。把濾過的漿液倒入大鍋，升溫到80℃左右，加入原料重量2--2．5％的活性炭，充分攪拌，并繼續(xù)升溫至100℃保持30分鐘，使糖液成為透明白色，脫色后用干凈布袋趁熱過濾，以濾去活性碳殘渣。 8、熬糖第二次過濾后的糖漿放入干凈的大鍋中開始熬糖，火候應(yīng)先大后小。熬制過程中用鏟子不斷抽底攪動，以防糊鍋。加熱濃縮到大約波美45度，用筷子挑起一點遇風(fēng)變脆，即可停火出鍋。 9、拔糖在盆里刷一遍植物油，用鏟子把熬好的糖鏟在盆里，鏟凈后鍋內(nèi)加入少量清水燒開，讓其大冒熱氣，充滿房間，可作保溫用，糖盆架在鍋上，開始拔糖。通過反復(fù)抻拔、折疊，糖塊變成長條，并且越拔越白，等到直徑約30毫米粗細時，快速通過墻上預(yù)留的洞口送到房外，洞口外邊放一工作臺，將糖截成200毫米長的小段，碼好。 10、粘芝麻芝麻應(yīng)事先浸泡幾個小時，控干水份，放在筐里用木杵脫皮，之后放鍋內(nèi)炒，火不能太大，保持芝麻炒熟且顏色潔白，用簸箕場去皮既可使用。粘芝麻時，需將截好的糖段擺入在鐵笊籬上放在鍋內(nèi)的熱汽中哈一下，糖段發(fā)粘時，立即倒入裝芝麻的筐里，撒上一層脫皮熱芝麻，之后稍加清理待涼后就可包裝上市了。 (山東曹縣韓集吳岔口農(nóng)校 ) 摘自：2002年第11期《農(nóng)村實用技術(shù)與信息》（佚名）

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