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人參果作為我國近年來新開發(fā)的一種理想的保健食品,其果肉清香多汁,風味獨特,具有高蛋白、低脂肪的特點,富含維生素C和十幾種微量元素,如硒、鉬等。硒是維持肌體正常生命活力的微量元素,被譽為“生命火種”、“抗癌之王”;鉬也具有防癌作用,并對高血壓和糖尿病患者有好處,另外人參果含鈣量高于一切蔬菜和水果,是西紅柿的114倍,黃瓜的36.4倍,對于中、老年人和少年兒童增強體質(zhì)有著十分重要的意義。 果汁 一、工藝流程:原料選擇→清洗→破碎→滅酶→榨汁→過濾→離心→配料→均質(zhì)→脫氣→罐裝→殺菌→成品 二、操作要點:1、原料選擇。選擇成熟果為原料,將病蟲果、腐爛果揀除。果實的成熟度對果汁質(zhì)量影響較大,在同樣條件下,用八成熟以上的果實為原料加工成的果汁色澤明亮、風味濃郁;因此最好選用成熟的果實,并用清水清洗干凈。2、破碎、滅酶。將清洗好的果實,經(jīng)適當破碎后立即進行滅酶處理。由于人參果果實易發(fā)生酶促褐變現(xiàn)象,因此果實破碎后要迅速升溫至1000C,并保持5分鐘,即可達到滅酶的目的,防止褐便發(fā)生,3、榨汁、過濾、離心。將上述處理的果塊投入榨汁機中進行榨汁,粗濾后進行離心處理,即成為原果汁。離心時要求轉(zhuǎn)速為3000轉(zhuǎn)/分,時間為5分鐘。4、配料,各種原輔料的配比如下:原果汁35%,白砂糖8%,蜂蜜1%。穩(wěn)定劑0.04%檸檬酸0.12%,苯果酸鈉0.015%,配料時蜂蜜不需過濾,其它原料過濾后可使用。5、均質(zhì)。將調(diào)配好的果汁經(jīng)混合均勻后再進入高壓均質(zhì)機均質(zhì)一次。6、脫氣、灌裝。均質(zhì)完成后,將料液打入真空脫氣機脫氣約5分鐘,然后灌裝。7、殺菌、冷卻。在950C條件下保持15分鐘即可達到殺菌目的。 果茶 一、工藝流程;原料選擇→清洗→打漿→滅酶→配料→細磨→均質(zhì)→脫氣→罐裝→殺菌→成品 二操作要點:1、滅酶。將果實打成漿后立即進行滅酶處理,把果漿迅速升溫至1000C并保持8--10分鐘。2、配料、細磨。各種原輔料按以下比例配合:原果30%,白砂糖8%、蜂蜜1%、穩(wěn)定劑 0.05%,檸檬酸0.15%,配料時,蜂蜜需經(jīng)過濾,其它輔料也需分別加入少量水溶解過濾后方可使用。配料后將料液充分攪勻,然后通過膠體磨細。其余操作要點同果汁加工。 果脯 一、工藝流程:原料選擇→清洗→去皮、切分→硬化、護色→第一次糖煮、真空滲糖和浸泡→第二次糖煮、真空滲糖和浸泡→干燥→密封包裝→成品。 二、操作要點:1、原料選擇。選擇七八成熟的果實,去除腐爛、病蟲部分。2、去皮切分。洗凈果實表面雜物,采用機械法去除表皮和內(nèi)瓤,然后切成寬為3厘米的條狀。3、硬化、護色。將果條立即投入含有0.1%亞硫酸氫鈉和飽和石灰水進行硬化和護色處理,以防組織褐變以及煮制過程中軟爛,處理時間為24小時,然后用清水充分清洗,以除去過多的氫氧化鈣和亞硫酸氫鈉。4、第一次糖煮、真空滲糖和浸泡。糖煮液成份為:砂糖30%。復合保形劑1.2%,檸檬酸0.8%,將果條放入糖煮液小火煮制,沸騰后5分鐘后即可。等糖液適當冷卻后進行真空滲糖,條件為:真空度0.06---0.08 MPa ;時間30分鐘,緩慢放氣。在此糖煮液中浸泡24小時。 5、第二次糖煮、真空滲糖和浸泡。在述糖煮液基礎上將糖濃度增40%,并添加果重0.05%的苯果酸鈉,以達防腐目的。操作與第一次相同。6、干燥。瀝去糖液,于烘箱中50--600C下烘干8--10小時。,含水量達18%--20%。7、包裝。除去雜質(zhì)及不合格產(chǎn)品,將合格品用塑料薄膜食品袋包裝,密封。 果醬 一、工藝流程:原料選擇→清洗→去皮→打漿→濃縮→裝罐→殺菌→冷卻→成品 二、操作要點:1、原料選擇、清洗。選擇新鮮、成熟的果實,去除腐爛、病蟲部分,然后用清水洗凈。2、去皮。采用堿液法去皮。將果實放入900C、濃度為1%的氫氧化鈉溶液中浸泡1分鐘,撈出后在清水中輕輕搓洗即可將皮去干凈,然后充分洗凈果實表面的堿液。3、打漿。經(jīng)去皮的果實適當破碎后通過膠體磨細,以使果醬組織細膩。4、濃縮。首先將各種原輔料配成溶液等用。各種原料的配比為:白砂糖40%,檸檬0.3%。果膠0.5%,將果漿倒入加層鍋中煮,不斷攪拌,以防焦糊。濃糖液分3次加入。等濃縮接近終點時,依次加入果膠液、檸檬酸液,繼續(xù)濃縮至終點,整個濃縮過程需要35--40分鐘。5、裝罐。濃縮結(jié)束后迅速裝罐,先將空罐洗凈,滅菌后擦干水份,裝罐時醬體溫度不得低于850C,然后封罐.6、殺菌、冷卻,在1000C條件下殺菌15分鐘,分段冷卻。成品為棕黃色,組織細膩,酸甜適口。 罐頭 一、工藝流程:原料選擇→清洗→去皮、切分、去心→護色→裝罐→加糖液→排氣及密封→殺菌→冷卻→成品 二、操作要點:1、原料選擇、清洗 。選擇新鮮、無病蟲害、無機械損傷的果實,成熟度為八成熟,用流動水沖洗果實。2、去皮、切分、去心。人參果的果皮較厚,可采用機械法去皮,然后將果實對切去心后部分切分成適當大小,并去除內(nèi)瓤。3、護色。采用抽空法護色,將果塊迅速放入糖度為30%的抽空母液中,在真空度0.08MPa下保持15分鐘即可。4、裝罐、加糖液。裝罐時應使果塊的色澤、成熟度、塊形大小基本一致;配制含糖20%、含檸檬酸0.15的糖液,加熱至850C入罐。5、排氣及密封。采用加熱排氣法,當罐中心溫度達750C,等5分鐘后,立即封蓋。6、殺菌、冷卻。同果汁。( 佚名)
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