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花生制品不僅營養(yǎng)價值高，還具有誘人食欲的香味，在國內(nèi)外很受消費者歡迎。在眾多的花生制品中，花生醬以其細膩的口感、濃郁的花生風味及良好的加工性能而頗負盛名�；ㄉu的用途廣泛，既可直接用作中、西餐涂抹食品的佐料，也可用作烹調(diào)用調(diào)味品，還可用于制作糕點、小食品的餡料，市場需求量大。花生醬的加工工藝流程：原料選擇→熱燙→冷卻→脫膜→漂洗→打漿→微磨→調(diào)配→均質(zhì)→真空濃縮及殺菌→罐裝→殺菌→冷卻→成品 1、原料選擇：選用籽粒飽滿，仁色乳白，風味正常的花生米，剔除其中的雜質(zhì)和霉爛、蟲蛀及未成熟的顆粒。 2、熱燙及冷卻：將選好的花生米投入沸水中熱燙5分鐘左右，隨后迅速撈起并放入冷水中迅速冷卻，使花生米的紅衣膜在驟冷中先膨脹后收縮起皺，便于去膜。熱燙時應注意時間不宜過長，以免花生仁與衣膜一起受熱膨脹，不利于衣膜與花生仁的脫離。 3、脫膜打漿：可采用手工輕輕搓揉去掉衣膜，并用流動清水漂洗干凈。將漂洗后的花生仁用打漿機打成粗漿，再通過膠體磨磨成細膩漿液。 4、調(diào)配：配料比例為花生漿液30公斤，蔗糖（白砂糖）35公斤，瓊脂250克。預先將蔗糖配成70%濃度的濃糖液，用少量熱水將瓊脂溶脹均勻。然后將所有物料置于不銹鋼配料桶中調(diào)和均勻。為了增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性，采用瓊脂作增稠劑、穩(wěn)定劑。 5、均質(zhì)：對調(diào)配好的料液用40兆帕的壓力在均質(zhì)機中進行均質(zhì)，使?jié){料中的顆粒更加細膩，有利于成品質(zhì)量及風味的穩(wěn)定。 6、濃縮及殺菌：為保持產(chǎn)品的營養(yǎng)成分及風味，采用低溫真空濃縮，濃縮條件為60～70℃、0.08～0.09兆帕，以濃縮后漿液中可溶性固形物含量達到62%～65%為宜。當濃縮達到上述要求時，關閉真空泵，解除真空，迅速將醬體加熱至95℃，維持50秒進行殺菌，完成后立即進入罐裝工序。 7、罐裝及殺菌：將四旋玻璃瓶及瓶蓋預先用蒸氣或沸水殺菌，保持醬體溫度在85℃以上裝瓶，并稍留空隙，通過真空封罐機封蓋密封。封罐后置于常壓沸水中保持10分鐘進行殺菌，完成后逐級水冷至37℃左右，擦干罐外水分，即為成品。（ 佚名）
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