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蕎麥制品的加工工藝

中華園林網(wǎng)　 2006-11-26 　 　
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1.蕎麥掛面 （1）配方 養(yǎng)麥粉30%～50%，小麥粉50%～70%，復(fù)合添加劑（由魔芋微細(xì)精粉、瓜爾豆膠和黃原膠組成，配比為3∶3∶2）0.5%～1.5%。 （2）工藝流程 原輔材料選擇→計(jì)量配比→預(yù)糊化→和面→熟化→復(fù)合壓延→切條→干燥→切斷→包裝→成品。 （3）操作要點(diǎn) ①原料選擇。小麥粉要求品質(zhì)為：硬質(zhì)冬小麥粉達(dá)到特一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，濕面筋含量達(dá)到35%以上，蛋白質(zhì)含量12.5%以上。蕎麥粉要求品質(zhì)為：粗蛋白不少于12.5%，灰分不超過(guò)1.5%，水分不高于14%，粗細(xì)度為全部能過(guò)30號(hào)篩絹為宜。另外，與小麥粉“伏色” （即貯存）2周～4周的要求相反，蕎麥粉要隨用隨加工，存放時(shí)間以不超過(guò)2周為宜，這樣生產(chǎn)的蕎麥掛面味濃。②預(yù)糊化。將稱好的蕎麥粉放入蒸拌機(jī)中邊攪拌邊通蒸汽，控制蒸汽量、蒸汽溫度及通汽時(shí)間，使蕎麥粉充分糊化。一般糊化潤(rùn)水量為50%左右，糊化時(shí)間為10min。③和面。將小麥粉與復(fù)合添加劑充分混勻后加入到預(yù)糊化的蕎麥粉中，用30℃左右的自來(lái)水拌和，調(diào)節(jié)含水量至28%～30%，和面時(shí)間約25min。在確定加水量之前，還要充分考慮原料中蛋白質(zhì)和水分含量的高低。硬質(zhì)小麥原料吸水率高，加水量要相應(yīng)多一些，反之亦然。④熟化。面團(tuán)和好后放入熟化器中熟化20min左右。值得注意的是，不要將面團(tuán)全部放入熟化器中，應(yīng)隨用隨往熟化器中輸送，其余的在封閉的傳送帶上靜置，以免面團(tuán)表面風(fēng)干而形成硬殼。⑤烘干。首先低溫定條，控制烘干室溫度為18℃～26℃，相對(duì)濕度為80%～86%；接著升溫至37℃～39℃，控制相對(duì)濕度60%左右，進(jìn)行低溫冷卻。 （4）產(chǎn)品特點(diǎn) ①感觀指標(biāo)。色澤：暗黃綠色；氣味：無(wú)霉味、酸味、堿味及其他異味，具有蕎麥特有的清香味；熟調(diào)性：煮熟后不糊、不渾湯，口感不黏、不牙磣，柔軟爽口，熟斷條率小于10%，不整齊度小于15%，其中自然斷條率小于8%。②理化指標(biāo)。水分12.5%～14.5%；脂肪酸值（濕基）不大于80；鹽分2%～3%；彎曲斷條率不大于40%。③衛(wèi)生指標(biāo)。無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變、無(wú)異味、無(wú)蟲害、無(wú)污染，原輔料符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 2.蕎麥面包 蕎麥面粉含面筋少，淀粉多，本不宜制作面包。但以蕎麥粉作為添加粉制成的面包，不僅具有養(yǎng)麥的特殊風(fēng)味，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大提高。 （1）配方 小麥粉450g，苦蕎粉50g，食鹽7.5g，糖20g，起酥油20g，脫脂乳10g，活性干酵母6g，水400g。 （2）工藝流程 原輔料處理→計(jì)量配比→第1次面團(tuán)調(diào)制→第1次發(fā)酵→第2次面團(tuán)調(diào)制→第2次發(fā)酵→分塊、搓圓→靜置→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。 （3）操作要點(diǎn) ①原輔料選擇與處理。小麥粉、蕎麥粉的選用要求同前。先將面粉過(guò)篩除雜、打破團(tuán)塊；食鹽、糖和奶粉需用適量水化開，過(guò)濾除雜；酵母需放入26℃～30℃的糖水中，將團(tuán)塊攪碎，靜置活化，鮮酵母靜置20min～30min，干酵母時(shí)間要長(zhǎng)些；水選用潔凈的硬度中等的微酸性水。②第1次調(diào)制面團(tuán)及發(fā)酵。將稱好的小麥粉和蕎麥粉混合均勻，從中稱取50%的混合粉備用。調(diào)粉前先將預(yù)先準(zhǔn)備的溫水的40%倒入調(diào)粉機(jī)，然后投入50%的混合粉和全部活化好的酵母液，一起攪拌成軟硬均勻的面團(tuán)。將調(diào)制好的面團(tuán)放入發(fā)酵室進(jìn)行第1次發(fā)酵。發(fā)酵室溫度為28℃～30℃，相對(duì)濕度控制在75%左右，發(fā)酵2h～4h。發(fā)酵成熟后再進(jìn)行第2次調(diào)粉。③第2次凋制面團(tuán)及發(fā)酵。把第1次發(fā)酵成熟的種子面團(tuán)和剩余的原輔料（除起酥油外）在和面機(jī)中一起攪拌，快要成熟時(shí)放入起酥油，繼續(xù)攪拌，直至面團(tuán)不黏手、均勻有彈性時(shí)取出，放入發(fā)酵室進(jìn)行第2次發(fā)酵。發(fā)酵溫度為28℃～32℃，經(jīng)2h～3h即可成熟。發(fā)酵成熟的判斷，可用手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部，再拿出后，四周的面團(tuán)向凹處周圍略微下落，即標(biāo)志成熟。④分塊、揉圓、靜置。將發(fā)酵成熟的面團(tuán)切成150g的小面塊，搓揉成表面光滑的圓球形，靜置3min～5min，便可整形。⑤整形。將揉圓的面團(tuán)壓薄、搓卷，再做成所需制品的形狀。⑥醒發(fā)。將整形后的面包坯放入醒發(fā)室或醒發(fā)箱內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。醒發(fā)室溫度38℃～40℃，相對(duì)濕度85%左右，醒發(fā)55min～65min，待其體積達(dá)到整形后的1.5倍～2倍，用手指在其表面輕輕一按后，能慢慢起來(lái)，表示醒發(fā)完畢，應(yīng)立即進(jìn)行烘烤。⑦烘烤。面包醒發(fā)后立即入爐烘烤。先用上火140℃，下火260℃烘烤2min～3min，再將上下火均調(diào)到250℃～270℃烘烤定型，然后將上火控制在180℃～200℃，下火控制在140℃～160℃繼續(xù)烘烤，總烘烤時(shí)間約為7min～9min。⑧冷卻、包裝。面包出爐后立即自然冷卻或吹風(fēng)冷卻至面包中心溫度為36℃左右，并及時(shí)包裝。 （4）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ①感官指標(biāo)。色澤：表面呈暗棕黃綠色，均勻一致，無(wú)斑點(diǎn)，有光澤，無(wú)烤焦和發(fā)白現(xiàn)象。表面狀態(tài)：光滑、清潔，無(wú)明顯散粉粒，無(wú)氣泡、裂紋、變形等情況。形態(tài)：符合要求，不粘邊。內(nèi)部組織：從斷面看，氣孔細(xì)密均勻，富有彈性，不得有大孔洞�？诟校核绍涍m口，無(wú)酸、無(wú)黏、無(wú)牙磣感，微有苦蕎麥特有的滑淡苦味，無(wú)未溶化的糖、鹽等粗粒。②理化指標(biāo)。水分：面包中心部位為34%～44%。酸度：以面包中心部位為準(zhǔn)，不超過(guò)6度。③衛(wèi)生指標(biāo)。無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉、無(wú)蟲害、無(wú)污染。砷（以As計(jì)）含量不大于0.5mS/kg，鉛（以Pb，計(jì)）含量不大于0.5mg/kg，細(xì)菌總數(shù)出廠不大于750個(gè)/g、銷售不大于1000個(gè)/g，大腸桿菌含量小于30個(gè)/100g，致病菌不得檢出。（ 佚名）

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