魔芋精粉加工技術(shù)

魔芋精粉是包含在魔芋球莖中分離出來(lái)的葡萄甘露聚糖(簡(jiǎn)稱(chēng)葡甘聚糖)卵形微粒。它含有少量的雜質(zhì)，加工方法的不同，其商品價(jià)值也不一樣。 　　一、魔芋精粉加工技術(shù)的分類(lèi) 　　干法加工技術(shù) 　　鮮芋加工干魔芋片(角)技術(shù) 　　干魔芋片(角)加工精粉技術(shù) 　　精粉細(xì)化加工微粉技術(shù) 　　濕法加工技術(shù) 　　有機(jī)溶劑保護(hù)加工精粉技術(shù) 　　無(wú)機(jī)溶劑保護(hù)加工精粉技術(shù) 　　干濕法結(jié)合純化加工精粉技術(shù) 　　水粉碎速加工精粉技術(shù) 　　二、干法加工技術(shù) 　　1．鮮魔芋球莖加工干魔芋片(角)技術(shù) 　　(1)工藝流程：選料----清洗----表面干燥----去皮、根芋----切片(角)----護(hù)色----干燥----檢驗(yàn)----包裝 　　2．干魔芋片(角)加工精粉技術(shù) 　　(1)工藝流程：分選----粉碎研磨----分離----篩分----檢驗(yàn)----成品包裝 　　(2)操作要點(diǎn)：干片(角)分選：干魔芋片(角)進(jìn)機(jī)前均要按嚴(yán)格的管理開(kāi)包分選，分好等級(jí)，杜絕任何異物進(jìn)機(jī)。對(duì)未干、變質(zhì)的芋片(角)不能進(jìn)機(jī)加工。 　　粉碎研磨：為了保證出機(jī)精粉含葡甘聚糖的純度相同，必須控制每次進(jìn)機(jī)干芋片(角)重量一致，而且同級(jí)、同批檔次干芋片(角)粉碎研磨時(shí)間要相等。 　　分離：要求掌握控制引風(fēng)前風(fēng)門(mén)調(diào)整開(kāi)口度大小于適宜開(kāi)度。引風(fēng)相自身風(fēng)壓、風(fēng)量是一定的，風(fēng)門(mén)開(kāi)口調(diào)小，風(fēng)壓增大，細(xì)精粉容易被高速引風(fēng)吸走。風(fēng)門(mén)開(kāi)口調(diào)大，風(fēng)壓就小，精粉中的灰粉等雜物不容易分離完全。 　　篩分：為了使精粉在篩分網(wǎng)振動(dòng)過(guò)程中篩分得完全，應(yīng)掌握好往復(fù)式篩分機(jī)傾角或三維圓篩機(jī)兩偏心錘間夾角調(diào)整至最佳狀態(tài)。 　　檢驗(yàn)：對(duì)不同批次、不同等級(jí)的精粉按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行色澤、含水量、粘度等常規(guī)檢。 　　成品包裝：一般要求三層包裝。內(nèi)層用厚塑料袋(無(wú)毒型)，中間層用布或牛皮紙袋，外層用編織袋或小麻袋。每袋重量按用戶(hù)要求進(jìn)行，封口時(shí)貼上標(biāo)簽。包裝好的產(chǎn)品，按分級(jí)堆放貯藏，要求庫(kù)房干燥、通風(fēng)、不潮濕。 　　3．精粉細(xì)化加工微粉技術(shù) 　　(1)工藝流程：干濕法精粉----研磨(細(xì)化)----篩分----包裝 180目)用途較廣，其特點(diǎn)是縮短了膨化時(shí)間，遇水即溶，是生產(chǎn)速溶干飲料的原料及其他食品的添加劑。鑒于魔芋精粉是堅(jiān)硬帶韌性的卵形晶體，操作要點(diǎn)就是在研磨過(guò)程中，主要控制升溫，不允許超過(guò)微粉自身糊(熟)化溫度，以保證內(nèi)在質(zhì)量，使其不變性、變劣。 　　三、濕法加工技術(shù) 　　1．有機(jī)溶劑(指食用酒精)保護(hù)加工精粉技術(shù) 　　(1)工藝流程：選料----清洗----表面干燥----去根、芽、粉碎(同時(shí)加入乙醇、護(hù)色劑)----研磨----(過(guò)濾分離----洗滌----脫水----干燥)----回收乙醇----篩分----檢驗(yàn)----包裝 　　(2)操作要點(diǎn)： 　　選料：應(yīng)盡量選擇個(gè)大、體重的魔芋球莖，重量小于200克的球莖，由于葡甘聚糖含量低不宜加工，應(yīng)留做種。 　　清洗：目前采用人工、機(jī)械兩種方式，目的是將球莖表面的泥沙等雜物洗凈，提高魔芋產(chǎn)品的純度。 　　表面干燥：為了防止去根、芽、皮時(shí)，葡萄甘露聚糖遇水膨化，應(yīng)及時(shí)將魔芋球莖表面的水分快速曬干或吹干。自然干燥是將洗后的魔芋球莖用干布或毛巾擦干，放在草席或竹墊上，暨于陽(yáng)光下通風(fēng)處使其表面干燥。熱風(fēng)干燥是用干布或毛巾把魔芋球莖表面擦干，再用熱風(fēng)快速吹干，溫度100--150℃，時(shí)間10--20秒。也可在輸送帶上按逆流邊輸送邊熱風(fēng)干燥。 　　去根、芽、皮：將表面干燥的魔芋球莖去掉外層表皮，特別對(duì)蟲(chóng)眼、腐爛變質(zhì)處必須刮干凈，以免影響產(chǎn)品色澤。去皮方法有人工、機(jī)械、化學(xué)方法。 　　粉碎：采用有機(jī)溶劑(食用酒精)作為脫水性保護(hù)溶劑加工，酒精的濃度含量非常關(guān)鍵，如果酒精用量與鮮芋重量之比為1：1時(shí)，則酒精濃度為65％以上。在加工精粉過(guò)程中，將亞硫酸納溶化，按100--300ppm的比例倒入65％以上的酒精配液缸(池)中，粉碎時(shí)按比例使用，這樣才能夠保持精粉產(chǎn)品潔白、雜質(zhì)少，起到漂白、脫水、防氧化褐變作用。 　　研磨：采用可調(diào)間隙的研磨機(jī)，間隙過(guò)大未起到研磨去灰粉的作用；間隙過(guò)小，又影響研磨效率。 　　過(guò)濾分離：采用連續(xù)式、斷續(xù)式離心分離機(jī)均可。為將精粉、灰粉、雜物、水等順利分離，配裝的濾網(wǎng)以100目為好。 　　洗滌：目的是進(jìn)一步將精粉表面的非葡甘聚糖物質(zhì)洗干凈，提高純度。為節(jié)約酒精耗量，采用30％左右濃度進(jìn)行攪拌洗滌、攪拌，轉(zhuǎn)速60--80轉(zhuǎn)／分為宜。 　　脫水：采用離心分離機(jī)將洗滌好的精粉進(jìn)行脫水處理，濾網(wǎng)仍用100目為好。精粉為脫水后含水量約40％--50％松散的濕狀顆粒晶體。 　　干燥：干燥工藝是濕、法制取精粉的關(guān)鍵，它不是簡(jiǎn)單地除去晶體中的水分，重要的是通過(guò)干燥最終能保證葡甘聚糖的內(nèi)在質(zhì)量。 　　氣流干燥是較好的方式。精粉產(chǎn)品干燥后含水率控制在13％以?xún)?nèi)。干燥時(shí)，溫度在90--100℃，時(shí)間約2分鐘。溫度低、時(shí)間短，達(dá)不到干燥目的；溫度高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；將使葡甘聚糖糊(熟)化變色、變性、變質(zhì)，影響色澤、粘度和膨脹系數(shù)。在烘干設(shè)備配套中，風(fēng)機(jī)、風(fēng)壓、風(fēng)量、風(fēng)速等參數(shù)的選擇及調(diào)整，烘筒內(nèi)壁加工光滑程度(特別是連接、焊接部位)是至關(guān)重要的。內(nèi)壁不光滑，產(chǎn)生死角，少量精粉長(zhǎng)時(shí)間在內(nèi)烘烤變黃、糊(熟)化、變灰、變黑，混合在潔白的精粉中，將嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量等級(jí)。 　　(3)回收酒精工藝：在生產(chǎn)精粉過(guò)程中，要求同時(shí)收集廢液并迅速同步地回收酒精。 　　2．無(wú)機(jī)溶劑保護(hù)加工精粉技術(shù) 　　(1)工藝流程：洗料----清洗----表面干燥----去皮、根、芽----粉碎(同時(shí)加入無(wú)機(jī)溶劑、護(hù)色劑)----研磨----過(guò)濾分離----洗滌----脫水----干燥----篩分----檢驗(yàn)----包裝 　　(2)操作要點(diǎn)：采用無(wú)機(jī)溶劑的配方，加工出的精粉產(chǎn)品有害物的殘留量應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 　　3．有機(jī)、無(wú)機(jī)、濕、法加工方法及 　　(1)有機(jī)法全部加工過(guò)程均采用食用酒精為保護(hù)劑，精粉質(zhì)量色澤潔白，各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)均好，雖然設(shè)備投資相對(duì)較大，加工工藝較復(fù)雜，管理技術(shù)及水平要求較高，加工產(chǎn)品的成本也相對(duì)較高。 　　(2)無(wú)機(jī)法加工過(guò)程中采用無(wú)機(jī)溶劑作為保護(hù)劑，加工成本低、設(shè)備投資小、加工工藝簡(jiǎn)單、管理技術(shù)及水平要求也較低，產(chǎn)品質(zhì)量差于有機(jī)法加工的產(chǎn)品質(zhì)量。由于膨化時(shí)間較長(zhǎng)，有害物殘留量容易超標(biāo)，在外貿(mào)出口上受到一定的影響。 　　4．干濕結(jié)合純化加工精粉技術(shù) 　　(1)低檔次精粉純化加工精粉技術(shù)：采用質(zhì)量等級(jí)較低檔次精粉，經(jīng)過(guò)一系列加工生產(chǎn)出質(zhì)量等級(jí)上升1--2個(gè)檔次的加工技術(shù)。 　　a．工藝流程：低次精粉----膨潤(rùn)(同時(shí)加入酒精、護(hù)色劑)----攪拌----研磨----(過(guò)濾----洗滌----脫水----干燥)----回收酒精----篩分----檢驗(yàn)----包裝 　　b．操作要點(diǎn)：配制膨潤(rùn)保護(hù)護(hù)色溶液，其食用酒精濃度25％，亞硫酸納濃度200ppm。按保護(hù)溶液與低次精粉重量比為5：1進(jìn)入加工流程。低次精粉放入膨潤(rùn)缸中要不斷的充分?jǐn)嚢�，攪拌轉(zhuǎn)速60--80轉(zhuǎn)分，時(shí)間30--40分鐘，主要目的讓精粉顆粒膨潤(rùn)增大而又不產(chǎn)生膨化現(xiàn)象，便于下道工序研磨表面去除非葡甘聚糖雜物。其余工序同濕法(有機(jī))操作要點(diǎn)。 　　(2)干法純化加工精粉技術(shù) 　　a.工藝流程：濕法(有機(jī))精粉----研磨----篩分----檢驗(yàn)----包裝 　　b．操作要點(diǎn)：純化目的是將粘附在精粉表面粗糙、不光滑的微灰粉物研磨掉。研磨時(shí)間不能太長(zhǎng)，約1分鐘即可。研磨后的精粉產(chǎn)品外觀晶體光滑、透亮、潔白，是高質(zhì)量的特級(jí)精粉。 　　5.水粉碎速加工精粉技術(shù) 　　(1)工藝流程：選料----清洗----表面干燥----去皮、根、芽----快速粉碎----快速過(guò)濾分離----保護(hù)洗滌研磨----脫水----干燥----篩分----檢驗(yàn)----包裝 　　(2)操作要點(diǎn)：魔芋葡甘聚糖粒子具有很高的親水性，與水接觸特別容易膨化產(chǎn)生粘稠的溶膠，成為粉碎操作的嚴(yán)重障礙。用水進(jìn)行快速粉碎，快速過(guò)濾分離立即進(jìn)入酒精保護(hù)液，再進(jìn)行洗滌、研磨、脫水、干燥是切實(shí)可行的�？焖俜鬯樗�用的時(shí)間要盡可能短就可以使葡甘聚糖粒子來(lái)不及膨化就進(jìn)入到酒精保護(hù)液，再進(jìn)行保護(hù)加工。這樣的工藝流程可減少酒精用量，降低產(chǎn)品成本，并對(duì)設(shè)備投資規(guī)模也可相應(yīng)減少。 　　五、魔芋精粉的貯藏 　　為使精粉在較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏中不受潮、不變色、不變性、不變質(zhì)，保持精粉自身的藥理保健功能及利用價(jià)值，貯藏的方法有常溫貯藏、低溫貯藏、冷凍貯藏、真空貯藏、充氮貯藏等，我國(guó)目前以常溫貯藏為主。貯藏的容器應(yīng)具有氣密性，以利防潮。庫(kù)房應(yīng)具備干燥、防潮、通風(fēng)、不受光照等設(shè)施功能。（ 佚名）

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