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嫩玉米棒加工技術

中華園林網　 2006-11-03 　 　

1、 采收 甜玉米的采摘期為花絲抽出后的23-25天，糯玉米、高營養(yǎng)玉米的采摘期不遲于花絲抽出后的28天。采摘回的嫩玉米應及時加工，防止雨淋和曝曬，并盡可能避免機械損傷。甜玉米要放在通風涼爽處短時存放，切不可堆積。從采摘到加工一般應控制在5天以 內，提倡邊采邊加工。 　　2.剝皮、檢驗 人工剝皮，除凈玉米須。根據(jù)產品標準，去除畸形、短小等不能加工的果穗，同時挑出成熟度不適宜及嚴重脫粒、干癟、有病蟲害的青棒。 　　3．浸泡、清洗 將玉米棒放入 2％的食鹽水中浸泡20~25分鐘。每加工4000穗更換一次食鹽水。將浸泡好的嫩玉米棒放入清水中沖洗5分鐘。 　　4．燙漂 這是一道最關鍵的工序。燙漂的作用是：①使嫩棒中的酶失活，防止嫩棒中的營養(yǎng)遭到破壞。這些酶即使在冷凍的低溫下也不失活。②殺死附在果穗表面的微生物及蟲卵，確保食用安全。③排除嫩玉米中的空氣，減少凍結時冰晶形成的壓力，相應減輕原料的氧化程度，以利 于保持產品的色澤及營養(yǎng)。④防止產品老化，燙熟，改善口感。使用熱蒸汽燙漂工藝，控溫95-105℃，時間10-15分鐘。 　　5．冷卻 經燙漂的嫩棒應立即冷卻，以確保產品色澤。為節(jié)約用水，可采用分段冷卻法，但最末端冷卻池中嫩棒的中心溫度應控制在10℃。 　　6．瀝干 嫩棒在速凍前必須瀝干，否則會凍結成冰，既不美觀，也不易包裝，而且多耗電�？捎迷O備瀝干，也可自然瀝干，方法是將嫩玉米棒放在屜上瀝水10分鐘左右。 　　7．修理 根據(jù)企業(yè)標準的要求，應除去花絲，切除頭尾，加工后的玉米棒長度嚴格控制在17、14、10匣米左右。 　　8．速凍 速凍是產品質量的決定因素，速凍時間越短，產品質量越好。緩凍或慢凍，產品質量越差。在—35℃的風冷冷凍時間內速凍，使嫩玉米棒中心溫度迅速降到—18℃以下。 　　9．檢驗、包裝 檢驗嫩玉米棒的外觀是否符合質量標準的要求。將檢驗合格的速凍嫩玉米棒裝入塑料袋，真空包裝，每袋兩穗，封口標注生產日期，并裝箱打包。 　　10．貯存 將速凍嫩玉米棒放入—18℃的冷庫中貯存。保質期為12個月。（ 佚名）

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