怎樣制作玉米風(fēng)味豆腐

中華園林網(wǎng)　 2006-11-03 　　

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選料及浸泡：⑴原料選取。將顆粒整齊、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)發(fā)熱霉變、色澤黃亮的玉米粒選作制作豆腐的原料。對(duì)選好的玉米粒進(jìn)行凈化處理，認(rèn)真清除其中所含的雜質(zhì)和塵埃。⑵浸泡要點(diǎn)。玉米粒浸泡要根據(jù)季節(jié)及氣溫的高低來(lái)合理確定浸泡時(shí)間。浸泡時(shí)間長(zhǎng)短要適宜，既要使玉米粒中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分，又要防止因浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)增加酸度而破壞其蛋白質(zhì)。先用冷水浸泡3小時(shí)-4小時(shí)，浸泡水量以淹沒(méi)料面15厘米左右為宜。浸泡時(shí)，隨著玉米粒吸水膨脹，浸泡水位不斷下降，待水位下降至料面以下6厘米-7厘米時(shí)，再繼續(xù)加水1-2次，使玉米粒繼續(xù)充分吸收水分，玉米浸泡好的標(biāo)準(zhǔn)是比干料體重增加1倍。浸泡時(shí)間一般為：春秋季約8小時(shí)-10小時(shí)，夏季5小時(shí)-6小時(shí)，冬季14小時(shí)-18小時(shí)。當(dāng)氣溫在0℃以下時(shí)，浸泡的水可加配熱水。當(dāng)氣溫在35℃左右時(shí)，浸泡后的玉米粒應(yīng)用水清洗，以沖洗除去浸泡過(guò)程中產(chǎn)生的酸水�！　∧{及過(guò)濾。⑴磨漿。將磨漿機(jī)沖洗干凈，調(diào)整好磨盤(pán)間距，然后加水下料磨漿。初磨時(shí)應(yīng)先試磨，試磨正常后再以正常速度磨碎。加水下料要協(xié)調(diào)一致，不得中途斷水或斷料，保證下料均勻，以磨糊光滑、精細(xì)適當(dāng)、稀稠適宜為宜。磨漿時(shí)用水要適量，采用機(jī)磨的宜多用水；石磨的用水量則只須機(jī)磨用水量的50%左右，以保證玉米漿磨得細(xì)膩、均勻。磨漿時(shí)間要求越快越好，以防發(fā)酵，盛夏季節(jié)要注意清除磨具上殘留的酸敗物。磨漿應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要，用多少磨多少，以保證磨料質(zhì)量新鮮。若因停電或機(jī)械故障短期內(nèi)不能連續(xù)生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)將浸泡的原料立即取出，攤晾在水泥地板上，注意通風(fēng)，以防發(fā)酸變質(zhì)，磨漿前應(yīng)用冷水沖洗1-2遍，以免影響玉米豆腐的質(zhì)量。⑵過(guò)濾。將磨后的玉米漿及時(shí)倒進(jìn)濾漿袋過(guò)濾，并不斷搖動(dòng)，沖入熱水2-3次過(guò)濾；采用離心機(jī)過(guò)濾，一般需過(guò)濾3次。漿液濾凈的感觀準(zhǔn)是以手捏玉米渣疏散而不粘為宜。磨漿所用的水質(zhì)要求潔凈，不含雜質(zhì)或明礬、漂白粉等。一般以清澈的中性（pH值約6.5）井水為佳。　　煮漿及凝固。煮漿可用敞口大鍋，也可使用先進(jìn)的密封蒸煮罐設(shè)備。敞口大鍋煮漿必須注重快速，煮漿時(shí)間不宜超過(guò)15分鐘，開(kāi)頭應(yīng)旺火猛攻，迅速煮沸后摻入冷漿，用木棒在鍋中均勻攪動(dòng)，再旺火煮沸。煮漿時(shí)不必加蓋，以防漿沸外溢，同時(shí)要撈去漿面上的泡沫。玉米漿煮至3次開(kāi)鍋后即可出鍋，將出鍋的玉米漿置于四周有邊框（邊框高約8厘米-10厘米）的容器中經(jīng)自然冷卻凝固成型后即為玉米風(fēng)味成品豆腐�！　“瓷鲜龇椒ḿ庸ぶ谱鞯挠衩罪L(fēng)味豆腐色澤金黃、營(yíng)養(yǎng)豐富，可與大豆豆腐相媲美。玉米風(fēng)味豆腐制作簡(jiǎn)便、成本低廉、易于保存（0℃-22℃條件下存放一周不變質(zhì)，真空保鮮可存放3個(gè)月），富有彈性，且質(zhì)地細(xì)嫩柔軟、口感好，價(jià)格與大豆加工的豆腐基本相同。（佚名）

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