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一、屠宰 由于鵝個體間的差異，有早熟晚熟之別，所以生產肥肝與生產肉用仔鵝不同，不能確定一個統(tǒng)一的屠宰日期，應根據鵝的表現分別對待。成熟的立即屠宰，對精神好，消化能力強沒有出現肥肝已經成熟表現的鵝要繼續(xù)填飼待充分成熟后屠宰。 屠宰取肝是肥肝生產的最后一道工序，必須細心、嚴格，這樣才能獲得優(yōu)質肥肝。 (一)宰殺與浸燙。宰殺前挑選肥肝成熟的鵝，從填飼籠中抓出，抓住鵝的兩腿脛部倒掛在宰殺架上，頭向下，采用人工割斷氣管和頸部血管放血5分鐘的方式，放血要充分，之后將屠體立即放在65--68℃的熱水中浸燙，在浸燙時要勤翻動，使屠體各部位羽毛都能浸燙均勻，時間大約1分鐘。為了使浸燙適度可在浸燙的同時隨意試拔翅膀上的大羽，當能順利拔下為準。浸燙時注意不能使屠體擠壓，以免損傷肥肝。 (二)脫毛。對浸燙好的屠體要立即從熱水中取出，輕放在案板上，要腹部向上，趁熱將脛、蹼和喙上的表皮捋去，之后用左手固定鵝體，右手依次拔翅羽、背尾羽、頸羽和胸腹部羽毛，拔凈大羽毛后再拔細毛。之后將鵝放在清水池(盆)中再拔殘存的羽毛，對不易拔凈的纖羽可用酒精噴燈燎除，拔毛時注意不能碰撞腹部，更不能使屠體互相擠壓以免損傷肥肝。脫毛還有機械脫毛法，因使用機械脫毛很容易損傷肥肝，所以一般多采用人工脫毛法。 (三)預冷。脫毛后的屠體要立即裝盤，腹部向上單層排列送入4--8℃的冷庫預冷18小時之后才能取肝。因為預冷后腹內脂肪以及肥肝變硬又不凍結，這樣才能安全取肝。如果脫毛后不經預冷就取肝，由于脂肪熔點為32--38℃，很容易使脂肪流失，肥肝含脂肪60%，也容易抓碎。因此取肝前必須經18小時的預冷才能取肝。 (四)取肝。取肝時先將屠體從冷庫取出，操作者將屠體腹部向上放在操作臺上，尾部朝向操作者，左手固定屠體，右手持刀，根據操作者的習慣可采用橫向剖腹法、仿法式剖腹法和開胸剖腹法，腹部剖開后要將肝與其他內臟分離，小心取肝，不能劃破肥肝和膽囊，保持肥肝完整。肥肝取出后要進行修整。用小刀切除附在肝上的神經纖維、結締組織、殘留脂肪和膽囊下的綠色滲出物，如肥肝上有淤血、出血斑和破損部分也要切除，之后將肥肝放在0.9%的鹽水中浸泡10分鐘，再撈出瀝干，稱重分級。 (五)分級。(1)特級，肥肝重600克以上，結構良好，無內外斑痕，呈淺黃色或粉紅色；(2)一級，肥肝重350--600克，結構良好，無內外斑痕，呈淺黃色或粉紅色；(3)二級，肥肝重250--350克，允許略有斑痕，有脂肪感，柔軟而結構清晰；(4)三級，肥肝重150--250克，允許略有斑痕，顏色較深；(5)四級，肥肝重150克以下，也稱等外級。 肥肝的顏色與玉米顏色有關，據試驗觀察，用白玉米填成的肥肝顏色較淺，而用黃玉米、紅玉米填成的肥肝顏色較深呈米黃色。選用哪種顏色的玉米主要根據消費者的要求決定，但由于填飼機的銅管一般為18--20毫米，所以選用小粒玉米比較合適。 二、鵝肥肝的包裝與運輸 取好的鵝肥肝逐只裝入無毒的塑料袋內，之后平放在鐵盤上，再放入零下28℃的冷庫中速凍24小時，然后取出再按級別分別放入特制的紙盒中，紙盒有大有小，可1只鵝肝放在1個紙盒中。盒上印有品名、等級、重量等，并可在盒上注明生產日期、加工方法等，之后放在零下18℃的冷庫中，這樣可保存2--3個月。 至于肥肝的運輸要視路途遠近、用貨時間等采用火車、船或飛機空運。不論采用哪種運輸方法，鵝肥肝從冷庫取出前要根據數量將肥肝裝入塑料保溫箱中，之后出庫運走。如果運輸鮮肥肝可進行真空包裝，還可注入氮、二氧化碳等氣體以提高保鮮質量。但鮮肥肝運輸從包裝、運輸直到消費者手中時間越短越好，最長也不能超過1周。 綜上所述，要生產鵝肥肝必須具備下列條件：(1)有生產鵝肥肝的專用品種；(2)具備生產鵝肥肝的設備和技術力量；(3)具備相應的冷庫設備；(4)有銷售渠道。為此，廣大養(yǎng)鵝飼養(yǎng)戶要根據自己的條件和能力慎重考慮生產鵝肥肝的問題，沒有條件不能盲目生產，以免造成經濟損失。(吉林省公主嶺市 郵編：136100 吉林省農業(yè)科學院畜牧科學分院 張永江) 摘自于2003年第12期《農村養(yǎng)殖技術》（ 佚名）
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