內(nèi)脂豆腐的制作方法

1.泡豆 選用豆臍(豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆，洗凈，在春、秋季水溫10～20℃時，浸泡12～18小時；夏季水溫30℃時，浸泡6～8小時；冬季水溫5℃時，浸泡24小時。水質(zhì)以純水、軟水為佳。以豆、水重量比1∶3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一線。浸泡時間過長，會影響出漿率。2.磨漿 選用能進(jìn)行漿渣自動分離的磨漿機(jī)，粗磨、細(xì)磨2～3次，以盡可能提高大豆蛋白的抽提率。磨漿過程中加水量的多少決定內(nèi)脂豆腐的老嫩。做老豆腐，水與干豆的比例是3～4∶1，做嫩豆腐為6～10∶1。第1次粗磨時，加水量為總加水量的30%。第2次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋后進(jìn)行細(xì)磨，加水量為30%。第3次的加水量為40%，盡量把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩、無顆粒。3.煮漿 把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣煮至60～70℃，放入適量的食用消泡劑，把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消除。然后把漿煮沸騰后保持3～5分鐘。4.冷卻 煮好的漿冷卻至35℃以下。5.點脂(加凝固劑) 將β－葡萄糖酸內(nèi)脂用少量冷開水溶解。做老豆腐１公斤漿加３０克內(nèi)脂，嫩豆腐１公斤漿加２４～３０克內(nèi)脂。將溶解好的內(nèi)脂加入冷卻的豆?jié){中緩慢拌勻即可。６．成型 將點脂后的漿倒進(jìn)成型模中，放入凝固槽。以８０～８５℃保溫２０分鐘，靜置冷卻即為成品。（國三農(nóng)）（ 佚名）

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