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國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB7096-1996《食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,食用菌所涉及的指標(biāo)包括感官指標(biāo)和理化指標(biāo)。 感官指標(biāo) 感官指標(biāo)是判定食用菌質(zhì)量好壞的重要依據(jù)之一。正常食用菌應(yīng)具有其固有的外形、色澤和香味,不得混有非食用菌,產(chǎn)品應(yīng)無異味,無霉變,無蟲蛀。 理化指標(biāo) 食用菌的理化指標(biāo)包括砷、鉛、汞、六六六、滴滴涕含量等5項(xiàng)指標(biāo)。 鉛含量 鉛是一種有代表性的重金屬,是有蓄積性、多親和性的毒物,對各組織都有毒性作用,主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和腎臟,還損害人體的免疫系統(tǒng),使機(jī)體抵抗力下降。嬰幼兒和學(xué)齡前兒童是鉛易感人群。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,干食用菌鉛含量應(yīng)≤2.0毫克/公斤,鮮食用菌鉛含量應(yīng)≤0.5毫克/公斤。 汞含量 汞俗稱水銀,以各種化學(xué)形態(tài)排入環(huán)境,污染空氣、水質(zhì)和土壤,導(dǎo)致對食品的污染。汞的毒性與汞的化學(xué)存在形式、汞的化合物的吸收有很大的關(guān)系。無機(jī)汞不容易吸收,毒性小,一般食品中的汞基本以無機(jī)汞形式存在,而有機(jī)汞特別是甲基汞容易吸收,故毒性大,一般都存在于被污染的海洋魚貝類生物中。微量的汞在人體不致引起危害,可經(jīng)尿、糞和汗液等途徑排出體外。如攝入量超過一定量,尤其是甲基汞是屬于蓄積性毒物,在體內(nèi)蓄積到一定量時(shí),將損害人體健康。食品一旦被汞污染,難以徹底除凈,無論使用碾磨加工或用不同的烹調(diào)方法,如燒、炒、蒸或煮等都無濟(jì)于事。據(jù)調(diào)查,吃含汞5~6毫克/公斤的糧食,半個(gè)月后即可發(fā)生中毒,即使吃0.2~0.3毫克/公斤的含汞糧,半年左右也可發(fā)生中毒,可見控制食品中的汞含量十分重要。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,干食用菌汞含量應(yīng)≤0.2毫克/公斤,鮮食用菌應(yīng)≤0.1毫克/公斤。 砷元素 砷元素在自然環(huán)境中極少,因其不溶于水,故無毒,但極易氧化為劇毒的三氧化二砷(即砒霜)。砷的化合物在自然環(huán)境中廣泛存在,對食品的污染常見有:含砷農(nóng)藥的使用;食品加工時(shí)使用了一些含砷的化學(xué)物質(zhì)作原料;工業(yè)“三廢”排放中常含有大量的砷,引起食品污染。食用菌砷的污染主要來源于土壤和環(huán)境。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,干食用菌砷含量應(yīng)≤1.0毫克/公斤,鮮食用菌應(yīng)≤0.5毫克/公斤。 六六六、滴滴涕 六六六、滴滴涕屬有機(jī)氯農(nóng)藥,從上世紀(jì)40年代使用以來,在植物保護(hù)和衛(wèi)生防疫方面發(fā)揮了重要作用。上世紀(jì)60年代發(fā)現(xiàn)其有高殘留和污染問題后,上世紀(jì)70年代許多國家相繼限用和禁用此種農(nóng)藥,我國于1983年停止生產(chǎn)。由于六六六、滴滴涕農(nóng)藥使用后在土壤中的殘留期很長,所以,在使用了該農(nóng)藥的幾十年后,土壤中還存在其殘留物。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,干食用菌六六六含量應(yīng)≤0.2毫克/公斤,鮮食用菌應(yīng)≤0.1毫克/公斤;滴滴涕應(yīng)≤0.1毫克/公斤(干、鮮食用菌指標(biāo)值相同)。( 佚名)
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