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次品香菇烤制增值

中華園林網(wǎng)　 2006-09-30 　 　

在香菇栽培過程中，由于管理不夠及時，或者碰上氣侯異常、溫差大，易形成一些畸形菇或劣質(zhì)香菇，俗稱為次品菇。這些次品菇如果不作處理，直接作為鮮菇進(jìn)入市場，售價甚低，而且銷路不暢。如果將其烤制成干菇，不但可以升值，而且銷路好，烤制技術(shù)如下： 1 原料處理 將鮮次菇剪柄，剪柄長短應(yīng)根據(jù)菇形、菇肉、菇質(zhì)、菇面來確定，并可分為去糠、剪半腳，剪平腳三個等級。一般而言，菇面小，菇肉薄、菇腳長的香菇，以去糠為宜(保持全腳)；菇面大而圓、菇肉薄、菇質(zhì)松軟的菇，可取其半腳(即剪去菇腳的一半)；取值范圍為1--1．50厘米；菇面大而圓，菇肉厚而堅(jiān)硬的，以取平腳為宜，即剪去腳，剩下0．50厘米左右。根據(jù)菇面大小、菇肉厚薄分長短剪留菇腳，對成品菇干的價格和菇干的所得率影響很大。 2 烤制方法 關(guān)鍵是掌握好烤制過程的溫度。香菇按不同長度進(jìn)行剪柄后，攤放于烘篩上，將烘篩推入烘干機(jī)烘箱內(nèi)，緊閉箱門開始點(diǎn)火起烘。脫水初期溫度不能低于30℃，最好是32℃起烘；在40--50℃的范圍內(nèi)烘6小時；�；�2小時，進(jìn)行檢菇。最后在50--60℃下脫水直到烘干為止。在烘制時不宜升溫太快，每小時升溫不能超過3--5℃。 在烘制過程中，撿菇也是不可忽視的環(huán)節(jié)。因?yàn)楣饺夂癖〔灰�，其含水量差別很大，對烘制時間要求自然不一。所以在第二次�；鸷�，就必須逐篩進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)已烘干的應(yīng)先撿起放入塑料袋內(nèi)，未干的推入箱內(nèi)繼續(xù)再烘。這樣可防止部分香菇因烤制過度而變焦，影響干菇的品質(zhì)。 3 干菇的貯藏 香菇烘干后，如果不妥善貯藏，很容易返潮。特別是在雨季氣溫高、濕度大時更易引起霉變及蟲蛀。所以香菇烤干后，要迅速分等級裝入塑料袋中，再放入一小包無水氯化鈉，以免菇體內(nèi)的糖分滲出而變色，同時防止麥蛾等產(chǎn)卵和孵化。為了防止香菇娥等蟲害，也可在貯藏前用二硫化碳將貯藏室熏蒸24小時，等排除余氣再行貯藏。 224500 江蘇濱海三中港食品有限公司 張洪路 摘自于2003年第6期《農(nóng)業(yè)科技與信息》（ 佚名）

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