平菇罐頭加工

罐裝平菇要選擇菇蓋圓整、菇柄中生的品種，以菌蓋直徑為１．５～３厘米的為最好。采收的平菇要按菌蓋大小、成熟度、色澤分級，然后放入清水（或０．５％的鹽水）中漂洗１５分鐘，洗去黏附在菌蓋上的雜質(zhì)。菌柄留１．５厘米長，削去多余部分。 　　平菇質(zhì)地較脆，罐裝前先預煮，以破壞酶的活性、穩(wěn)定菇色、軟化組織。預煮時平菇與水的比例為１∶１，在鋁鍋中煮沸１～２分鐘。煮后撈出放入清水中冷卻，晾干水分后即可罐裝。當預煮水濃度達到１０％～１２％時，可以供配湯用。取菇湯９７．５份，加精鹽２．５份溶解后過濾取起汁液，每罐裝２６０克，注滿湯汁后密封。封罐時可視條件采用排氣密封或真空密封。排氣密封的場所溫度應(yīng)保持在７５℃～８０℃，真空密封應(yīng)在抽氣達３５０毫米汞柱的氣壓環(huán)境中進行操作。密封后要及時滅菌，１５分鐘內(nèi)溫度要達到１２１℃，在１２１℃保持２０分鐘進行排氣，１５分鐘后冷卻。滅菌后的罐頭放在２５℃～３０℃下保溫７天，合格者再放在ｌ℃～２℃低溫環(huán)境中保存。（ 佚名）

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