怎樣鹽漬加工食用菌

為了使食用菌能夠長期保存，適用于長途運輸、加工等，通常對一些珍貴野生食用菌（如雞土從、牛肝菌、松茸等）和一些常用于加工的食用菌（如蘑菇、平菇、雞腿菇等），進行鹽漬加工貯藏。下面對鹽漬工藝進行簡要介紹： 　　1、漂洗去掉鮮菇表面雜質(zhì)，洗除菇體表面泥屑雜物。 　　2、殺青經(jīng)漂洗過的食用菌及時撈起放在沸水中預(yù)煮。煮制前，將配好的10％濃度鹽水放在鋁鍋中旺火煮沸，再放入食用菌。一般每100千克鹽水放40千克菇。煮時火力要猛，水溫保持在98℃以上，并用竹棒或木棒不停地攪拌，用鋁勺撈去浮在水面的泡沫。煮制時間一般掌握在5～12分鐘，以熟至透心為度。煮好后將菇撈起及時放在清水中冷卻，經(jīng)30分鐘徹底冷透。煮沸的作用在于破壞酶活性，避免變色，并排除菇內(nèi)氣體，冷卻后能充分滲入鹽水。如果沒煮透，在保存過程中會變色甚至腐爛。 　　3、腌制冷卻的食用菌瀝去清水后，先放到濃度為15％～16％的鹽水中腌制，3～4天后，要轉(zhuǎn)入23％～25％的飽和鹽水中繼續(xù)腌制。鹽水濃度必須控制在20％以上，若不足應(yīng)及時補鹽使?jié)舛壬仙��? 　　4、裝桶將已腌制好的食用菌撈起，裝桶（塑料桶），倒入飽和鹽水，（ 佚名）

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