食用菌保鮮方法

技術(shù)內(nèi)容 （一）平菇冷凍貯藏法 平菇采收后，選擇成熟度較低、沒有機(jī)械損傷的鮮菇；在沸水或 蒸汽中處理4～8分鐘，視菇體大小而定，以抑制菇體內(nèi)酶活性。然后， 迅速用冷水冷卻，最好是放在1％檸檬酸液內(nèi)冷卻，濾去水分后，用防 水紙或塑料袋包裝，迅速冷凍，放在冰庫中貯藏。取用時(shí)，在溫暖處 解凍。 （二）薄膜袋貯藏平菇法 貯藏在薄膜袋內(nèi)的鮮菇，由于呼吸作用，消耗氧氣，釋放出二氧 化碳和水以及其他揮發(fā)物，這就改變了包裝內(nèi)原先的氣體成分；這種 變化通過薄膜的滲氣作用與外部進(jìn)行交換，經(jīng)過一段時(shí)間的調(diào)整，包 裝內(nèi)部會(huì)出現(xiàn)一種穩(wěn)定狀態(tài)，氧和二氧化碳達(dá)到平衡濃度，產(chǎn)品的呼 吸率與薄膜的滲氣率相等，從而延長了保鮮時(shí)間。薄膜的透氣性對(duì)保 鮮效果有重要影響，市售包裝薄膜的透氣性能都不好，目前使用最多 的是硅窗集裝袋，是用0.15～0.18毫米厚的聚乙烯薄膜做成的方底封 閉袋，所不同的是在袋壁上鑲有一塊硅橡膠膜作氣體交換窗，硅窗大 小有一定規(guī)格。這種保鮮技術(shù)在目前使用還不夠普遍。 平菇還呼用普通聚乙烯薄膜袋，也可適當(dāng)延長保鮮時(shí)間。用0.025 毫米厚聚乙烯薄膜做0.5公斤裝貯存袋，袋中 氧氣的含量能滿足0.5 公斤鮮菇呼吸的需要，供氧量在0.1％左右。在24小時(shí)內(nèi)，袋內(nèi)二氧 化碳達(dá)到平衡，約4％～5％，在薄膜袋內(nèi)還可放紙板盒以吸收冷凝水。 這種保鮮期可達(dá)10天，時(shí)間過長，影響菇的香味。 平菇還可用負(fù)離子保鮮法、化學(xué)保鮮法、稀鹽酸保鮮法、自然冷 凍保鮮法等，均可延長菇類的貨架壽命。把鮮菇用某些抗氧劑、激素 處理，降低PH值以抑制酶活性，也能適當(dāng)延長保鮮時(shí)間。由于保鮮技 術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)在還出現(xiàn)了氣調(diào)貯藏、輻射貯藏等新技術(shù)。（ 佚名）

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