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天然曬醬的生產(chǎn)工藝

中華園林網(wǎng)　 2006-09-30 　 　

室內(nèi)保溫發(fā)酵制醬，由于發(fā)酵過程中微生物在最適宜的溫度下產(chǎn)生發(fā)酵作用，所以發(fā)酵時間較短，產(chǎn)量較高，但保溫發(fā)酵所需的設(shè)備投資大，能源消耗也大，不僅加大了生產(chǎn)成本，更主要的是難以產(chǎn)生天然曬露發(fā)酵制醬的特有風(fēng)味。多年來四川省青神翠微釀造廠利用地平、屋頂、瓷缸等天然曬露法生產(chǎn)辣豆醬、醬油、甜面醬、食醋等，可利用日曬夜露，溫差較大等條件促進(jìn)多種有益微生物的速生繁殖，可縮短發(fā)酵時間到20~25天；原料粗蛋白利用率明顯提高，在光照下可加速醬類具芳香的有機(jī)物合成，而形成特有的風(fēng)味�，F(xiàn)將生產(chǎn)工藝介紹如下。 1.天然曬露香辣豆醬 （1）原料配方 以容納50千克原料的瓷缸為例，每缸下蠶豆和黃豆11千克，鮮辣椒25千克，面粉3千克，食鹽6千克。 （2）制作方法 1）將脫皮去殼的蠶豆或黃豆裝入濾袋內(nèi)，在100℃沸水中浸燙1分鐘，取出迅速放入冷水中降溫，搓去豆皮，浸泡3~4分鐘。2）制曲。撈出豆瓣，拌進(jìn)已按0.03％比例接種醬曲精的麥粉，充分拌勻后入竹制曲盤，控制料溫在33~36℃，3天可長出黃綠色曲霉，制曲成功。3）下缸。按清水13千克，鹽3.25千克的比例制備鹽水，將霉豆瓣放進(jìn)缸內(nèi)，混合均勻每天翻曬。4）下辣椒。豆瓣白天翻曬，晚上夜露，小雨用棕蓋避雨，經(jīng)15~30天曝曬，待豆瓣變?yōu)榧t色時，加進(jìn)粗細(xì)適中的牛角辣椒和鹽，均勻混合，再經(jīng)翻缸，日曬夜露1個月左右，辣豆瓣紅亮細(xì)潤，香辣可口，即為成熟。即可單獨佐食，亦可作伴炒調(diào)味品。 2.天然曬露黃豆醬油 （1）選料 精選豆粒大，顆粒飽滿，皮薄肉多，蛋白質(zhì)含量高的優(yōu)質(zhì)黃豆。 （2）蒸煮 先把占混合料70％的黃豆加入76％的水中浸泡3小時，再與30％的面粉拌和。常壓蒸煮，于上汽后蒸1小時，然后再悶1小時出鍋，熟料含水分約為48％~50％。 （3）通風(fēng)制曲 熟料涼至40℃后接種003％醬油曲精。接種后入制曲盤攤涼至30~32℃，制曲過程品溫以33~36℃為宜，最高不超過38℃。18小時左右翻曲一次，翻曲后5~6小時鏟曲。整個制曲時間為42~46小時，黃豆曲含水量為30％~31％。 （4）入缸發(fā)酵 每個瓷缸放入25千克原料制成的醅曲，壓實，加入波美18~20度的鹽水約35千克，讓鹽水逐漸吸入曲內(nèi)，下缸2小時后，立即把表面的干曲壓至底層，頭兩天每隔3~4小時翻曬一次。使醬醅日曬夜露進(jìn)行發(fā)酵，如遇雨天，須加棕蓋以防止雨水淋入。經(jīng)過一定時間的曬露，待醬醅表面呈現(xiàn)滋潤的黑褐色，并有清香味時即味醬成熟。 （5）抽取母油 缸內(nèi)加入適量鹽水，插入細(xì)竹篩編的濾油漏斗，每缸抽取母油30千克。母油再經(jīng)10天以上曬露后，去除沉淀，加入飴糧色，用濾布過濾出母油。 抽出母油后的頭渣加入定量鹽水，再袋裝壓濾，濾液為甲級醬油。 將母油和甲級醬油勾兌，經(jīng)加熱滅菌（90℃）后得色澤濃厚的成品，此即為天然曬露醬油。 3.天然曬露法制香醋 (1)原料：玉米、麩皮、高粱、紅薯、酒糟及大曲、食鹽、谷糠、花椒、小茴香等。 (2)配料：糧食50千克、大曲8千克、醋用發(fā)酵劑1千克、食鹽13千克、糖色5千克，谷糠40千克，花椒、小茴香各0.25千克，大茴香、肉桂、丁香、陳皮、良姜、胡椒各25千克。 (3)制法：以50千克糧食為例，先把玉米、高粱等粉碎，潤濕上甑熟攤平，冷卻至24~28℃，此時將大曲8千克入缸攪拌，醋醅水分為62％?4％，料溫升到38~40℃時進(jìn)行糖化。每天攪拌一次，7天后糖化酒化結(jié)束。每千克糧用粗谷糠0.8千克，把醋用發(fā)酵劑2千克與料醅攪拌均勻，用手緊握，手指縫出水但不滴水為度。然后蓋嚴(yán)缸，每天翻拌1次。待缸內(nèi)的料溫上升到40℃左右時，再翻缸降溫至35℃，加鹽后熟7~8天，料溫下降至25℃左右，醋醅發(fā)出醋香味，醋酸已經(jīng)發(fā)酵成熟。 （4）淋醋 把發(fā)酵成熟的醋醅取出，放入有假底的淋醋缸，蓋嚴(yán)淋缸孔，用淋料60％的沸開水進(jìn)行浸泡，4小時后放開淋孔，流入貯醋缸，讓開始把醋醅充分淋透，接著把流出的基醋（未燒開的）放入沙鍋內(nèi)進(jìn)行熬煮，等基醋在鍋內(nèi)滾沸時，馬上把食鹽、糖色、花椒、小茴香（用量為每500可基醋0.25可鹽、糖色0.5克，花椒、小茴香各3克）及大茴香、肉桂、丁香等適量，放入鍋內(nèi)，滾沸15~30分鐘后，舀出，放入貯醋罐冷卻，即成為成品食醋。 南方用棕蓋蓋缸，北方在缸蓋上包扎塑膜，壓玻璃板等防風(fēng)沙。天然曬露生產(chǎn)的豆醬、醬油，具有獨特的品質(zhì)：澄亮、色澤紅潤、味鮮醇厚，醬香味濃郁。沉淀過濾，經(jīng)高溫滅菌，灌瓶即為成品。（ 佚名）

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