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（1）制醬 醬菜所用的醬有豆醬和面醬兩種，豆醬以黃豆為原料，面醬以面粉為原料，將原料蒸熟后，經(jīng)過接種、發(fā)酵，再加入鹽水，在日光下曬制即成。做好的醬，色黃亮，并有特殊香氣。 （2）鹽腌 適宜做醬菜的原料很多，如黃瓜、離筍、蘿卜等，這些原料在醬制前先用鹽腌，一般用10％～25％的食鹽水腌制15～20天，至菜皮有韌性、色透亮，里外顏色一致，咸味與鹽水一致時取出。鹽腌的主要目的是除去原料的辣、苦等不良味道，同時去除大部分水分，使組織更加致密。 （3）醬漬 經(jīng)過鹽腌的原料，在清水中泡1～2天，以除去組織內(nèi)過多的鹽分與不良氣味后，即可浸入醬內(nèi)，而且要經(jīng)常攪動，約經(jīng)10～20天后即可取出食用。（ 佚名）
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